Бургундия тотально разная от Бордо (Bordeaux). Доминируют здесь маленькие хозяйства и небольшие виногорадники, которые вследствие имущественных делений (наследственные дела), делятся всё больше.
Бордо зато не только множество сортов винограда, но главным образом большие имущества Шато (Châteaux), что вытекает из богатой, восхищающей и большой истории Франции, когда в районе Бордо имущества приобретаемые были самыми большими аристократическими семьями. Зато Бургундия всегда оставалась в тени и в своём выражении “крестьянская” и сельская.
В результате такого размельчения виногорадников и большого количества небольших виноделов, система номенклатуры вин в Бургундии выдаётся быть экстремально сложной.
В Бургундии находится около ста Appellations Controllees (контролируемое по происхождению) , из которых большинство относится к географических областиям.
Классификация качества здешних виногорадников однако основательнее разработанна в мире.
Гранд Кру это самый высокий класс бургондских виногорадников, которых сегодня функционирует тридцать. Единичное, прямое название виногорадника напр. Musigny, Corton, Montrachet, Chambertin czy La Chapelle - это патент самого высокого бургундского дворянства.
Premiers Crus, то есть виногорадники очередного ранга, употребляют названия гмины, после которой следует название виногорадника. Одни Premiers Crus лучше, а другие худшие принимая во внимание, что их сегодня 561.
Villages i Bourgogne - названия виногорадников классифицируемых в следующей очередности.
Самым богатым и самым важным из здешних областей является Côte d'Or, сердце Бургундии, в склад которой входит Кот де Бон (Côte de Beaune) на юге и Кот де Нюи (Côte de Nuits) на севере.
Одинакого хорошей славой радуются Côte Chalonnais, Chablis i Maconnais. На юг от Maconnais находится Божоле (Beaujolais), которое однако отличается значительно от Бургундии масштабом,
стилем, почвой и сортом виноградов.
Côte de Beaune производит дважды больше вина чем Côte de Nuits, из чего почти половина это белые вина. В Côte de Nuits царствует пинот ноир (pinot noir)
Легендарным регионом производства белых вин в Côte de Beaune (или точнее очаровательным, маленьким городком), наверное Мерсо (Meursault). Создаваемое здесь например Гран Крю Монраше (Grands Crus Montrachet) получило славу благодаря неправдоподобному сосредоточению как ароматов так и вкусов.
Вина самого хорошего качества (после десяти лет), отличаются необыкновенно богатым ароматом, светло-жёлтым платьем, отчётливой сочностью и красивым „рисунком” - а это обозначает действительно большие вина.
В северной части, которая граничить с Пюлини (Апелласьион Пюлини и Пюлини Монраше), возникают самые хорошие белые вина в Бургундии, если не на целом мире.
Красные вина из Côte de Nuits исключительно содержательные, как в букете, так и во вкусах, достаточно тёмное и как правило долговечное.
Регионом - иконой, без никаких сомнений является Жевре Шамбертэн (Gevrey – Chambertin). Именно здесь создаётся самое хорошое, самое долговечное и самое шелковистое красное бургонское. В этой гмине “насыщение” легендарных виногорадников, без никаких сомнений, на много большее чем в остальных частях Бургундии. Есть такие люди, которые за настоящее БУРГОНСКОЕ считают исключительно полные бодрости красные вина поизводимые только в этом регионе. Такими большими и абсолютно объявленными любителями Жевре Шамбертэн (Gevrey – Chambertin) были между прочим Наполеон Бонапарт и Томас Джефферсон.
Зато к винодельческим анналам “Bon mot” вошло воспоминание
Хилэр Беллок (Hillaire Bellon):
Я уже не помню где это было,
ни имени девушки,
но вино.... это было Шамбертэн.
piątek, 23 lipca 2010
Бургундия 2
Бургундия – дальше всего выдвинутый на север регион Европы, в котором производится большие красные вина. Основным фактором является то, чтобы выращиваемые здесь винограды pinot noir, достигли полной зрелости перед тем как начнётся холодная и дождевая осень. Решительное влияние на качество вин имеет особый климат каждого виногорадника мезоклимат (mezoklimat) в соединении с его геологической структурой.
Самые хорошие виногорадники Côte de Nuits направлены на восток - этим виногорадникам нужное утреннее солнце, чтобы их земля обогревалась постепенно и задерживала тепло целый день.
Другим фактором является решение винодела выбирающего сорта винограда для выращивания, а также способы резки и удобрения кустов. Разные сорта обладают разной силой роста и плантатор, который выберёт самый продуктивный , но будет неправильно подрезывать или перекормит почву, с целой уверенностью понизит качество своего вина.
Здесь, в бургундском экстраклассе, не только положение виногорадника решает о качестве вина, сам участок, или прямо участочек (например ступень его инсоляции, почва, величина и т.п.), но также сам владелец. А скорее многочисленные владельцы.
В Бургундии, больше чем где-нибудь, человеческий фактор, как окончательно решающий о стиле вина должен находится в центре внимания. А это потому, что даже тогда, когда мы знаем уже из какой гмины, виногорадника и года происходит данное вино, всё таки ещё мы не знаем, через которого из шести или семи владельцев небольших парцелл в этом виногораднике произведено и в которой из шести или семи погребов созревало.
Целые виногорадники, принадлежащее к одному владельцу, здесь редкость. Например 50 гектаров виногорадников Кло де Вужо Clos de Vougeot принадлежит к восьмидесяти виноделом.
Качество вина исследуют с незапамятных времён, наверное с XII в., когда цистерсы и бенедиктинцы начали серьёзные работы по этой теме. Говорится, что “пробовали землю” - так очень хотели раскрыть её потенциальные возможности и отделить одно cru (крю) от второго. Слово cru обозначает как землю, так и вино, и его предмет решительно разное бытие от следующего cru на холме. Целью монахов было точное определение таких границ.
Самые хорошие виногорадники Côte de Nuits направлены на восток - этим виногорадникам нужное утреннее солнце, чтобы их земля обогревалась постепенно и задерживала тепло целый день.
Другим фактором является решение винодела выбирающего сорта винограда для выращивания, а также способы резки и удобрения кустов. Разные сорта обладают разной силой роста и плантатор, который выберёт самый продуктивный , но будет неправильно подрезывать или перекормит почву, с целой уверенностью понизит качество своего вина.
Здесь, в бургундском экстраклассе, не только положение виногорадника решает о качестве вина, сам участок, или прямо участочек (например ступень его инсоляции, почва, величина и т.п.), но также сам владелец. А скорее многочисленные владельцы.
В Бургундии, больше чем где-нибудь, человеческий фактор, как окончательно решающий о стиле вина должен находится в центре внимания. А это потому, что даже тогда, когда мы знаем уже из какой гмины, виногорадника и года происходит данное вино, всё таки ещё мы не знаем, через которого из шести или семи владельцев небольших парцелл в этом виногораднике произведено и в которой из шести или семи погребов созревало.
Целые виногорадники, принадлежащее к одному владельцу, здесь редкость. Например 50 гектаров виногорадников Кло де Вужо Clos de Vougeot принадлежит к восьмидесяти виноделом.
Качество вина исследуют с незапамятных времён, наверное с XII в., когда цистерсы и бенедиктинцы начали серьёзные работы по этой теме. Говорится, что “пробовали землю” - так очень хотели раскрыть её потенциальные возможности и отделить одно cru (крю) от второго. Слово cru обозначает как землю, так и вино, и его предмет решительно разное бытие от следующего cru на холме. Целью монахов было точное определение таких границ.
ДЕНЬ у ВИНОДЕЛА
Хозяином нашей позиции программы “ДЕНЬ у ВИНОДЕЛА”, как правило Оливье Лефлев, один из ведущих бургундских виноделов (годовое производство - 800 000 бутылок). Апелласьон здесь поизводимые это: Auxey-Duresses (Осе-Дюрес), Bourgogne (Бургонь), Chassagne-Montrachet (Шассань-Монраше), Corton-Charlemagne (Кортон Шарлемань), Meursault (Мерсо), Montagny (Монтаньи), Monthelie (Монтелье), Pernand-Vergelesses (Пернан-Вержелес), Pommard (Поммар), Puligny-Montrachet (Пюлини Монраше), Rully , Saint-Aubin (Сент Обен), Santenay (Сантене), Savigny-les-Beaune (Савиньи Ле Бон), Volnay (Вольнэ).
Оливер, вероятно, первый винодел во Франции, который понял, что будущее не заключается исключительно в производстве и торговле вином, но требует более широкого взгляда на этот вопрос. Исходя из такой основы, на основе своего винодельческого производства, создал полный и на самом деле совершенную систему представления “культуры вина” и производственных процессов своим гостиям.
День винного туризма у Оливье начинается в 9:30 из встречи с Guillaume Esmery, Maitre de Chais et Sommelier (владелец виногорадников и sommelier Сомелье) и пленительной прогулки среди виногорадников во время которого можно узнать действительно ВСЁ, нет здесь никаких тайн, а профессионализм, непосредственность и чувство настроения Guillaume'a, всё время пользуются огромным успехом.
После возвращения в гостиницу и ресторана (также принадлежащих Оливье Лефлеву), группу принимает, как правило, сам хозяин. Маршрут ведёт теперь через помещение с линиями для сортировки виноградов, прессами, гигантскими танками, насосами, бродильными кадками, линиями для разливания в бутылки, закупоривания, приклеивания этикетки, экспедирования и очевидно помещений, в которых бургонское выдерживает в дубовых бочках. Бочек собрано здесь 4 000 штук. Каждая из них должна перейти, по крайней мере, раз в месяце так называемое batonnage (батоннаж - сложный процесс отстаивания вина на тонком осадке, причем вина регулярно перемешиваются с осадком), а значит перемешивание. Каждая из бочек должна быть тоже постоянно контролирована, иначе говоря дегустированна.
Последний пункт программы dejeuner-degustation (парадная, официальная дегустация). Сервируемые блюда это настоящие редкости региональной бургундской кухни, а значит: charcuterie (мясная закуска), terrines (прямоугольные блюда из мяса, птицы, морепродуктов и овощей), foie gras (деликатес из печени), poulet grand-mere au chardonnay du domaine (карица бабушки в Шардоне из собственных виноградников), plateau des fromages (выбор сыров), кофе.
Вина соответственно подобранны к каждому из блюд, о наполнянии бокалов и винодельчески-гастрономические коментарии заботится трёх Сомелье. Неоднократно наливают три разные бургонское в три разных бокала и благодаря тому можно их сразу сравнивать ( например Шардоне из 3-х разных парцелл ).
Сервируемое бургонское ( 13 Crus i Premiers Crus + на десерт Liqueur de Cassis ) это: Bourgogne Blanc “les Setilles”, Rully, St Aubin, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, Pommard.
Программа теоретически кончается в 15:00, но.... только теоретически, так как атмосфера так очаровывающая, что пребывание группы как правило протягивается на много дольше.
Дегустации в Marche aux Vins или Caves Patriarche совершенно разные как в своём размере, характере, так и ошеломляющих прямо размещениях. Это гигантские XIII-и вечные погреба в Beaune (Бона), где на бочках расставленных у стен, лирически освещёнными свечами ждёт дегустации 15 больших бургонское. Дегустация происходит при помощи sommelier Taste Vin (плоская, металлическая мисочка с ушком, употребляемая через профессиональных Сомелье). Дегустированное бургонское - это белое: Marsannay (Марсанне), Pouilly-Fuisse (Пуйи-Фюиссе), Meursault Мерсо, и красное: Chorney-les-Beaune, Santenay (Сантенэ), Beaune (Hospices de Dijon) Бон (Оспис де Дижон), Savigny-les-Beaune (Савиньи Ле Бон), Mercurey 1-er cru (Меркюре Премье Крю), Aloxe-Corton (Алос Кортон), Nuits-Saint-Georges 1-er cru (Нюи Сен Жорж Премье Крю), Pommard (Поммар), Gevrey-Chambertin (Жеврэ-Шамбертен), Volnay 1-er cru (Вольнэ Премьер Крю), Beaune 1-er cru Бон (Премьер Крю), Corton Grand Cru (Гран Крю).
Оливер, вероятно, первый винодел во Франции, который понял, что будущее не заключается исключительно в производстве и торговле вином, но требует более широкого взгляда на этот вопрос. Исходя из такой основы, на основе своего винодельческого производства, создал полный и на самом деле совершенную систему представления “культуры вина” и производственных процессов своим гостиям.
День винного туризма у Оливье начинается в 9:30 из встречи с Guillaume Esmery, Maitre de Chais et Sommelier (владелец виногорадников и sommelier Сомелье) и пленительной прогулки среди виногорадников во время которого можно узнать действительно ВСЁ, нет здесь никаких тайн, а профессионализм, непосредственность и чувство настроения Guillaume'a, всё время пользуются огромным успехом.
После возвращения в гостиницу и ресторана (также принадлежащих Оливье Лефлеву), группу принимает, как правило, сам хозяин. Маршрут ведёт теперь через помещение с линиями для сортировки виноградов, прессами, гигантскими танками, насосами, бродильными кадками, линиями для разливания в бутылки, закупоривания, приклеивания этикетки, экспедирования и очевидно помещений, в которых бургонское выдерживает в дубовых бочках. Бочек собрано здесь 4 000 штук. Каждая из них должна перейти, по крайней мере, раз в месяце так называемое batonnage (батоннаж - сложный процесс отстаивания вина на тонком осадке, причем вина регулярно перемешиваются с осадком), а значит перемешивание. Каждая из бочек должна быть тоже постоянно контролирована, иначе говоря дегустированна.
Последний пункт программы dejeuner-degustation (парадная, официальная дегустация). Сервируемые блюда это настоящие редкости региональной бургундской кухни, а значит: charcuterie (мясная закуска), terrines (прямоугольные блюда из мяса, птицы, морепродуктов и овощей), foie gras (деликатес из печени), poulet grand-mere au chardonnay du domaine (карица бабушки в Шардоне из собственных виноградников), plateau des fromages (выбор сыров), кофе.
Вина соответственно подобранны к каждому из блюд, о наполнянии бокалов и винодельчески-гастрономические коментарии заботится трёх Сомелье. Неоднократно наливают три разные бургонское в три разных бокала и благодаря тому можно их сразу сравнивать ( например Шардоне из 3-х разных парцелл ).
Сервируемое бургонское ( 13 Crus i Premiers Crus + на десерт Liqueur de Cassis ) это: Bourgogne Blanc “les Setilles”, Rully, St Aubin, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, Pommard.
Программа теоретически кончается в 15:00, но.... только теоретически, так как атмосфера так очаровывающая, что пребывание группы как правило протягивается на много дольше.
Дегустации в Marche aux Vins или Caves Patriarche совершенно разные как в своём размере, характере, так и ошеломляющих прямо размещениях. Это гигантские XIII-и вечные погреба в Beaune (Бона), где на бочках расставленных у стен, лирически освещёнными свечами ждёт дегустации 15 больших бургонское. Дегустация происходит при помощи sommelier Taste Vin (плоская, металлическая мисочка с ушком, употребляемая через профессиональных Сомелье). Дегустированное бургонское - это белое: Marsannay (Марсанне), Pouilly-Fuisse (Пуйи-Фюиссе), Meursault Мерсо, и красное: Chorney-les-Beaune, Santenay (Сантенэ), Beaune (Hospices de Dijon) Бон (Оспис де Дижон), Savigny-les-Beaune (Савиньи Ле Бон), Mercurey 1-er cru (Меркюре Премье Крю), Aloxe-Corton (Алос Кортон), Nuits-Saint-Georges 1-er cru (Нюи Сен Жорж Премье Крю), Pommard (Поммар), Gevrey-Chambertin (Жеврэ-Шамбертен), Volnay 1-er cru (Вольнэ Премьер Крю), Beaune 1-er cru Бон (Премьер Крю), Corton Grand Cru (Гран Крю).
КУЛИНАРИЯ
Флажными кораблями бургундской кухни без никаких сомнений являются escargots ( улитки ), boeuf Charolais (говядина), volaille de Bourgogne (бургундская птица), fromages (сыры ), moutarde de Dijon ( горчица Дижон ), pain d'epice de Dijon ( пряник с Дижон ), kir i crème de chassis (ликёр).
Скот Charolais - уже самим видом интригует, так как полностью и безупречно белый, лоб высокий, роги тоже белые и идеально круглые. Взрослый бык достигает 1 200 кг живого веса. Похоже как вино, у него есть точно определённая апеллясьион и точно определённый терроир. Мясо необычайно вкусное и скупое в жир. Печать “Charolais Terroir” обозначает самое высокое качество, которым она уверяет предостережение необычайно сырых условий, таких как например то, что скот должен происходить из точно определённой области и должен пастись исключительно на точно определённых лугах. Кроме того как дополнительный корм, допускается исключительно традиционный корм т.е. сено, траву, зерно, выжимки из рапса и т.п. Транспорт и убой обязанно должен происходить в максимально гуманитарных условиях, все помещения и середства транспорта находятся под точным, непрерывным санитарным контролем. Charolais Terroir Label Rouge можно продавать исключительно с отчётливым обозначением и нельзя его продавать с мясом другого происхождения !
Сыры - их много, но пожалуй одним, конкретным, который делает самое обычно большое впечатление, не только вкусовыми испытаниями, но также, главным образом, своей совершенно неправдоподобной историей производства. Этот сыр называется Citeaux (Сито), значит монашеский сыр. Он производимый монахами Монастыря Cistercium, недалеко Nuits-Saint-Georges, которые на своих лугах пасут 60 коров расы Montbeliarde.
Посвящение монахов такое, чтобы создать столько Citeaux, чтобы полученный доход хватил на удержание монастыря и исключительно на их текущие необходимости, ни грамма больше. Сорока монахам сыр приносит 70% прибылей, поэтому производство выносит всегда 60 тонн в год. Монахи не забывают однако о самой важной вещи, значит о молитве. Чтобы помирить духовное призвание с мирской жизнью, братцы производят сыр только два раза в неделю (вторники и пятницы) и тогда перерывают свои молитвы и с большим трудом создают сыр. Другим ровно вкусным как знаменитым бургундским сыром Epoisses, который создают в Auxois.
Moutarde de Dijon - чтобы действительно понять процесс производства бургундской специальности, несомненно надо совершить интерактивный визит в исторической, но постоянно производящей традиционными методами Moutarderie Fallot w Beaune. Кроме ознакомления о античных технологических процессах (каменные мельницы) или созданием через самого себя знаменитой горчицы, можно здесь узнать очень интересной вещи. Этой информацией именно факт, что само название Moutarde de Dijon не закреплено для одного производителя, а только для самого метода производства (даже не для процесса производства). Вытекает из того, что самые большие производители применяют промышленные методы, которые “притупляют” как вкусы так и ароматы горчицы. Чтобы это как бы “исправить” производители добавляют в продукт разного искусственного “улучшения” вкуса.
Kir и crème de Cassis – crème de Cassis (ликёр из чёрных смородин ) прославился на целом мире благодаря абсолютно недюжинному лицу, каким оказался быть каноник Felix Kir (Феликс Кир). Он не только был героическим анты-фашистом (во время Второй мировой войны он дал возможность бегства тысячам борцов Resistance), зато после войны, когда он остался мером Дижон, с неистощимой энергией он восстанавливал местные кулинарные традиции, а в особенности производство crème de cassis. Как он, так и все местные кафе начали сервировать гостям аперитив (белое, искушённое вино с crème de cassis), который скоро стал местной специальностью и завоевал целый мир, а его назвали в честь энергичного мера именно Kir - похоже как самое красивое озеро в окрестностях Дижон ). Вариантом обыкновенного Kir является Kir Royal, значит cremant de Bourgogne ( шампанское ) + crème de cassis, а тоже Communard, красное бургонское (bourgogne passe tout grain) + crème de cassis.
Copyright © by Adam Stankiewicz, VINTRIPS , 2010
Скот Charolais - уже самим видом интригует, так как полностью и безупречно белый, лоб высокий, роги тоже белые и идеально круглые. Взрослый бык достигает 1 200 кг живого веса. Похоже как вино, у него есть точно определённая апеллясьион и точно определённый терроир. Мясо необычайно вкусное и скупое в жир. Печать “Charolais Terroir” обозначает самое высокое качество, которым она уверяет предостережение необычайно сырых условий, таких как например то, что скот должен происходить из точно определённой области и должен пастись исключительно на точно определённых лугах. Кроме того как дополнительный корм, допускается исключительно традиционный корм т.е. сено, траву, зерно, выжимки из рапса и т.п. Транспорт и убой обязанно должен происходить в максимально гуманитарных условиях, все помещения и середства транспорта находятся под точным, непрерывным санитарным контролем. Charolais Terroir Label Rouge можно продавать исключительно с отчётливым обозначением и нельзя его продавать с мясом другого происхождения !
Сыры - их много, но пожалуй одним, конкретным, который делает самое обычно большое впечатление, не только вкусовыми испытаниями, но также, главным образом, своей совершенно неправдоподобной историей производства. Этот сыр называется Citeaux (Сито), значит монашеский сыр. Он производимый монахами Монастыря Cistercium, недалеко Nuits-Saint-Georges, которые на своих лугах пасут 60 коров расы Montbeliarde.
Посвящение монахов такое, чтобы создать столько Citeaux, чтобы полученный доход хватил на удержание монастыря и исключительно на их текущие необходимости, ни грамма больше. Сорока монахам сыр приносит 70% прибылей, поэтому производство выносит всегда 60 тонн в год. Монахи не забывают однако о самой важной вещи, значит о молитве. Чтобы помирить духовное призвание с мирской жизнью, братцы производят сыр только два раза в неделю (вторники и пятницы) и тогда перерывают свои молитвы и с большим трудом создают сыр. Другим ровно вкусным как знаменитым бургундским сыром Epoisses, который создают в Auxois.
Moutarde de Dijon - чтобы действительно понять процесс производства бургундской специальности, несомненно надо совершить интерактивный визит в исторической, но постоянно производящей традиционными методами Moutarderie Fallot w Beaune. Кроме ознакомления о античных технологических процессах (каменные мельницы) или созданием через самого себя знаменитой горчицы, можно здесь узнать очень интересной вещи. Этой информацией именно факт, что само название Moutarde de Dijon не закреплено для одного производителя, а только для самого метода производства (даже не для процесса производства). Вытекает из того, что самые большие производители применяют промышленные методы, которые “притупляют” как вкусы так и ароматы горчицы. Чтобы это как бы “исправить” производители добавляют в продукт разного искусственного “улучшения” вкуса.
Kir и crème de Cassis – crème de Cassis (ликёр из чёрных смородин ) прославился на целом мире благодаря абсолютно недюжинному лицу, каким оказался быть каноник Felix Kir (Феликс Кир). Он не только был героическим анты-фашистом (во время Второй мировой войны он дал возможность бегства тысячам борцов Resistance), зато после войны, когда он остался мером Дижон, с неистощимой энергией он восстанавливал местные кулинарные традиции, а в особенности производство crème de cassis. Как он, так и все местные кафе начали сервировать гостям аперитив (белое, искушённое вино с crème de cassis), который скоро стал местной специальностью и завоевал целый мир, а его назвали в честь энергичного мера именно Kir - похоже как самое красивое озеро в окрестностях Дижон ). Вариантом обыкновенного Kir является Kir Royal, значит cremant de Bourgogne ( шампанское ) + crème de cassis, а тоже Communard, красное бургонское (bourgogne passe tout grain) + crème de cassis.
Copyright © by Adam Stankiewicz, VINTRIPS , 2010
Subskrybuj:
Posty (Atom)