КУЛИНАРИЯ

Флажными кораблями бургундской кухни без никаких сомнений являются escargots ( улитки ), boeuf Charolais (говядина), volaille de Bourgogne (бургундская птица), fromages (сыры ), moutarde de Dijon ( горчица Дижон ), pain d'epice de Dijon ( пряник с Дижон ), kir i crème de chassis (ликёр).

Скот Charolais - уже самим видом интригует, так как полностью и безупречно белый, лоб высокий, роги тоже белые и идеально круглые. Взрослый бык достигает 1 200 кг живого веса. Похоже как вино, у него есть точно определённая апеллясьион и точно определённый терроир. Мясо необычайно вкусное и скупое в жир. Печать “Charolais Terroir” обозначает самое высокое качество, которым она уверяет предостережение необычайно сырых условий, таких как например то, что скот должен происходить из точно определённой области и должен пастись исключительно на точно определённых лугах. Кроме того как дополнительный корм, допускается исключительно традиционный корм т.е. сено, траву, зерно, выжимки из рапса и т.п. Транспорт и убой обязанно должен происходить в максимально гуманитарных условиях, все помещения и середства транспорта находятся под точным, непрерывным санитарным контролем. Charolais Terroir Label Rouge можно продавать исключительно с отчётливым обозначением и нельзя его продавать с мясом другого происхождения !

Сыры - их много, но пожалуй одним, конкретным, который делает самое обычно большое впечатление, не только вкусовыми испытаниями, но также, главным образом, своей совершенно неправдоподобной историей производства. Этот сыр называется Citeaux (Сито), значит монашеский сыр. Он производимый монахами Монастыря Cistercium, недалеко Nuits-Saint-Georges, которые на своих лугах пасут 60 коров расы Montbeliarde.
Посвящение монахов такое, чтобы создать столько Citeaux, чтобы полученный доход хватил на удержание монастыря и исключительно на их текущие необходимости, ни грамма больше. Сорока монахам сыр приносит 70% прибылей, поэтому производство выносит всегда 60 тонн в год. Монахи не забывают однако о самой важной вещи, значит о молитве. Чтобы помирить духовное призвание с мирской жизнью, братцы производят сыр только два раза в неделю (вторники и пятницы) и тогда перерывают свои молитвы и с большим трудом создают сыр. Другим ровно вкусным как знаменитым бургундским сыром Epoisses, который создают в Auxois.

Moutarde de Dijon - чтобы действительно понять процесс производства бургундской специальности, несомненно надо совершить интерактивный визит в исторической, но постоянно производящей традиционными методами Moutarderie Fallot w Beaune. Кроме ознакомления о античных технологических процессах (каменные мельницы) или созданием через самого себя знаменитой горчицы, можно здесь узнать очень интересной вещи. Этой информацией именно факт, что само название Moutarde de Dijon не закреплено для одного производителя, а только для самого метода производства (даже не для процесса производства). Вытекает из того, что самые большие производители применяют промышленные методы, которые “притупляют” как вкусы так и ароматы горчицы. Чтобы это как бы “исправить” производители добавляют в продукт разного искусственного “улучшения” вкуса.

Kir и crème de Cassis – crème de Cassis (ликёр из чёрных смородин ) прославился на целом мире благодаря абсолютно недюжинному лицу, каким оказался быть каноник Felix Kir (Феликс Кир). Он не только был героическим анты-фашистом (во время Второй мировой войны он дал возможность бегства тысячам борцов Resistance), зато после войны, когда он остался мером Дижон, с неистощимой энергией он восстанавливал местные кулинарные традиции, а в особенности производство crème de cassis. Как он, так и все местные кафе начали сервировать гостям аперитив (белое, искушённое вино с crème de cassis), который скоро стал местной специальностью и завоевал целый мир, а его назвали в честь энергичного мера именно Kir - похоже как самое красивое озеро в окрестностях Дижон ). Вариантом обыкновенного Kir является Kir Royal, значит cremant de Bourgogne ( шампанское ) + crème de cassis, а тоже Communard, красное бургонское (bourgogne passe tout grain) + crème de cassis.

Copyright © by Adam Stankiewicz, VINTRIPS , 2010